Bienestar Animal y calidad de Carne
Bienestar Animal y calidad de
Carne
FECHA
DE PUBLICACIÓN: 26/11/2008
CALIFICACIÓN
AUTOR: Stella Maris Huertas Canén, DMTV, MSc.
Especialista en Calidad de Carne y Bienestar Animal, Universidad de la República
de Uruguay
Uruguay cuenta con 12 millones de cabezas de ganado vacuno destinado en su
mayoría a la producción de carne para consumo humano. Del total faenado por año,
(2 500000 cabezas), más de la mitad se destina a la exportación, generando un
importante aporte de divisas para el país (INAC).
De los
establecimientos rurales del Uruguay, permanentemente se está moviendo ganado
pronto para faena hacia las plantas de todo el país. Esta sucesión de eventos que
sufren los animales una vez que están listos para ser sacrificados comienza con
los manejos en el establecimiento productor, en algunos casos, comercialización
en remates ferias, en otros transporte por varias horas al frigorífico y el
confinamiento en corrales hasta la faena propiamente dicha. Los movimientos en
las etapas previas a la faena, exponen a los animales a variadas situaciones de
estrés, lo que redunda en perdida de peso y baja calidad de la carcasa (1,3,4) .
Por lo tanto, el manejo de los animales en las etapas previas a la faena reviste
una fundamental importancia en todo el mundo y particularmente en el Uruguay,
país productor y exportador de carne, ya que prácticas inadecuadas de manejo de
los animales, pueden provocar una pérdida económica importante (2,5,6) .
En todos estos pasos se puede encontrar puntos críticos donde se
promueve la agitación y estrés de los animales. En los establecimientos
productores de ganado para carne, es común constatar que el manejo de los
animales (vacunaciones, dosificaciones y colocación de caravanas) no se realicen
en forma correcta, en muchos casos las instalaciones no son las adecuadas, siendo
de materiales de mala calidad, de dimensiones inadecuadas, promoviendo que el
animal pueda escapar del corral con los consiguientes riesgos para su integridad física
(7,8) .
Una vez confirmada la faena, los animales son trasladados en su
mayoría en camiones por rutas y caminos nacionales. El abordaje al vehículo se
realiza a través de embarcaderos que no siempre reunen las condiciones óptimas
para el bienestar de los animales y que eviten ocasionar lesiones a los mismos.
En las plantas de faena, se procede a la descarga, pesaje y estadía en
los corrales de descanso en las horas previas al sacrificio. En algunos casos un
solo camión transporta animales de varios predios, lo que aumenta las horas de
carga y también las distancias recorridas.
En todos los momentos en que
se maneja ganado, se encuentra el componente humano, las instalaciones y el
carácter del animal con el que se está trabajando, y la existencia de una fuerte
interacción entre los tres elementos (12,13) . El componente humano puede
influir negativamente por falta de experiencia en el trato de los animales,
rudeza, falta de información, negligencia, uso de picanas eléctricas, palos y/o
perros.
Las instalaciones, cuando no son adecuadas, promueven que los
animales salten, se golpeen contra los limites o contengan elementos prominentes
que puedan lastimar los o no estén diseñadas de forma tal que promuevan el
transito fluido de los animales. Por último el carácter de los animales, es
sabido que las cruzas con razas cebuinas poseen un temperamento más exaltado que
las británicas y continentales. Asimismo, cuando hay animales astados y
nerviosos, se promueven las lesiones traumáticas.
En Uruguay había muy
poco o nula información sobre las perdidas sufridas por traumatismos, así como
recomendaciones acerca de como debe ser el transporte de animales en Uruguay. En
el año 2001 se comenzó con el Proyecto de Facultad de Veterinaria, con soporte
financiero de INIA-BID, a estudiar los "Puntos críticos que afectan al animal en
las etapas previas a su faena", bajo la dirección de quien suscribe. Se
pretendió cuantificar los daños por injurias que sufren los animales desde que
dejan el establecimiento productor hasta su sacrificio.
La metodología
empleada implicó que una vez que el camión llega al frigorífico, para proceder a
la descarga de los animales, se registra la matrícula, año, modelo y estado del
vehículo, el tiempo de la descarga, que instrumento/s de ayuda utiliza, y se
realiza una pequeña entrevista personal al conductor del transporte. Las
preguntas son sobre los aspectos previos al arribo al establecimiento de faena:
cuanto tiempo le llevó la carga en el establecimiento productor, el estado del
embarcadero, si tuvo inconvenientes y cuales fueron las condiciones climáticas
durante el viaje. Así mismo se registra el Nº de DICOSE, las rutas transitadas y
estado de las mismas, si hubo algún animal caído durante todo o parte del viaje,
etc.
Los resultados observados del registro de 470 camiones con animales,
fue que casi el 50% de los mismos pertenecían a modelos anteriores al año 1995.
El estado de los camiones fue aceptable en un 80% de las observaciones (sin
salientes, barandas o pisos rotos o cualquier elemento que pudiera lesionar al
animal), el 99% de los mismos cuentan con puerta tipo guillotina, lo cual puede
potencialmente ser un inconveniente si éstas no se abren totalmente o si caen
sobre el animal cuando éste se encuentra justo pasando. El 53% de los vehículos
tenían rodillos de goma en uno o ambos lados de las puertas al momento de hacer
el relevamiento. En cuanto al conductor del transporte, el promedio de años
desempeñando el trabajo de chofer de ganado fue de 14 años. Con relación a las
rutas transitadas, solo el 12% transitaron por rutas en mal estado y la
distancia promedio recorrida fue de 210 km por carga, variando entre 20 y 400
km, correspondiente a una media de 5 horas de viaje.
El tiempo promedio
de descarga, medido por el personal del proyecto, fue de 5 minutos promedio (de
1 a 47 min.). Siendo el principal dispositivo de ayuda para las maniobras de
carga y descarga los gritos en el 40% de los casos, picana eléctrica en 57% y
palos 3%, en la mayoría de las situaciones se utilizo más de uno. Del total de los
lotes observados, un 25% presentaban mezclas de categorías y de razas y un 84% de
los mismos presentaban animales astados.
Las lesiones traumáticas
(machucones) son el resultado de un traumatismo en los tejidos del cuerpo con la
consiguiente ruptura de vasos sanguíneos y la liberación desangre en los tejidos
circundantes. La severidad de los mismos está dada por el número y el tamaño de
los vasos rotos. El tejido dañado puede ser un medio para la proliferación de
microorganismos y no es aceptado para el consumo humano por lo que se considera
"material decomisado" (9, 10,11) .
Algunos vacunos llegan a faena con
diferente grado de lesiones motivando decomisos totales o parciales de la res,
cuando estas lesiones se ubican en las zonas de alto valor comercial, revisten
particular importancia económica.En las visitas a las plantas de faena se trató
de identificar las principales lesiones traumáticas que aparecen en las carcasas
bovinas durante la faena, su localización y el grado de compromiso del tejido
muscular.
Se relevaron 14681 animales (29632 medias reses), no
encontrando lesiones en el45.3% de las observaciones. Del total de registros se
aprecia que 16208 medias reses (54.7%), presentan algún tipo de lesión Graf 1.
De éstas medias reses, 8104 (50%) presentan una sola lesión, 5024 medias reses
(31%) presentan dos lesiones y 1783 medias reses (11%) presentan tres lesiones y
que 1297 (8%) medias reses restantes presentan cuatro o más lesiones.
La
zona dorso-lateral que incluye los cortes del lomo y la zona costal, presenta
aproximadamente un 23% de lesiones, la zona de la grupa que incluye los
cortes traseros (los de mayor valor comercial) presenta un 65% de traumatismos y
la zona del cuello y paleta un 12% de lesiones aproximadamente.
Pesando
los decomisos de los diferentes grados de profundidad y diferentes zonas en una
muestra de la totalidad de las canales registradas, se encontró que el peso de
la zona decomisada era de 2 kilogramos promedio. Llevando al precio del kilo de
carne en gancho en el momento del relevamiento, y llevando al porcentaje estimado
de canales con lesiones y a la faena anula, se comprobó que se estaban perdiendo
por lo menos 2 U$S por animal.
En conclusión, las Buenas
Practicas de manejo de los animales influyen directamente en el bienestar de los
mismos y en la calidad del producto final.
Dado que el componente humano
es fundamental, se abordó un programa de capacitación y difusión de las Buenas
Practicas a todos los niveles de la cadena cárnica con el apoyo del Programa de
Servicios Agropecuarios del MGAP, Asociaciones de Productores rurales,
veterinarios en ejercicio liberal, consultoras privadas, instituciones publicas
y privadas vinculadas al agro.
Se comenzaron a brindar Cursos
Optativos y de Educación Continua en la Facultad de Veterinaria, en la Comisión
de Experimentación con animales de Laboratorio, en las escuelas técnicas del
interior del país, al personal de la industria, personal rural, trasnportistas,
etc.
Referencias
1. Anderson B., Wythes J.R. Bruising in cattle transported by rail at various loading rates. Anim. Prod. In Austr. Vol 15:235-238
2. Blachshaw J.K., Blackshaw A.W., Kusano T. Cattle Behavior in a saleyard andits potencial to cause bruising. Aust. J. Exp. 1987, 27:753-757 3. Buyck M.J., Cross H.R., Crouse J.D.,Siedeman S.C. and Klastrup S. 1985. The influence of antemortem stress on postmortem muscle quality. J.Anim. Sci .61 (Suppl 1):276. 4. Carr T.R., Allen D.-M. And Phar P. 1971. Effect of pre-slaughter fasting onbovine carcass yield and quality. J. Anim.Sci. 32:870-873.
5. Doth R.M., Anderson B. and Horder J.C., 1979. Bruising in cattle fasted prior to transport for slaughter. Aust. Vet. J. 55:528-530.
6. Hoffman D.E, Spire M.E., Schwenke J.R., Unruh J.A. Effect of source of cattleand distance transported to a commercial slaughter facility on carcass bruises inmature beef cows. Journal of the American Veterinary Medical Association (JAVMA), 1998,vol 212:5, 668-672. 1
7. Knowles T.G. A review of the road transport of cattle. Vet. Record 1999, 144:197-201
8. Kreikemeier, Kelly K., Unruh J.A., Eck P.T. Factors Affecting the occurrence of Dark-cutting Beef and Seleted Carcass Traits in Finished Beef Cattle. J. Anim. Sci. 1998, 76:388-395
9. Marshall, B.L. Bruising in cattle presented for slaughter. N.Z. Vet. J.1976, 25:83-86
10. McNally P.W. Bruising in cattle carcasses Meat Focus Intern. Dec. 1995, 501-503
11. McNally P.W., Warris P.D. Recent bruising in cattle at abattoirs. Vet. Record 1996, 138, 126-128.
12. Warriss,P. The handling of cattle pre-slaughter and its effects on carcass andmeat quality. Applied Animal Behavior Sci. Amsterdan 1990, 28:171-186 13.Wythes, J.R., Gannon R.H., Horder J.C. Bruising and muscle pH with mixinggroups of cattle pre-transport. Vet. Journ. 1979, 104:71-73
Comentarios